Masa Madre ¡Así sí se vale comer pan!

Por: Lic. Nutrición Denneb Bernal | Masa Activa

A lo largo del tiempo, hemos perdido la tradición de cómo se hacía el pan antes de las levaduras comerciales. El pan siempre ha estado con nosotros y es momento de regresarle el lugar que se merece y quitar un montón de mitos.

¿QUÉ ES?

La masa madre es un fermento natural, utilizado desde que surgió el pan como tal en la antigüedad. Es un conjunto de microorganismos que conviven y funcionan bien entre sí. Digamos que es el resultado de fermentar harina y agua, que con el tiempo se transforman en un cultivo único de levaduras y bacterias. Estas levaduras y bacterias se encuentran en todos lados, como en los granos de los cereales que van a formar las harinas, en tus manos y en el ambiente de tu cocina. Por eso la masa madre de cada panadero es como su huella digital.

El pan elaborado con masa madre es la forma más antigua de hacer pan. Y la verdad, ¡es la más rica!

LOS BENEFICIOS

Las bacterias producen ácidos orgánicos que acidifican la masa y transforman el sabor, el valor nutricional y la digestibilidad del pan. Las levaduras consumen azúcar y producen un gas llamado dióxido de carbono (CO2) y alcohol que como se ha dicho, aportan aromas y sabores muy característicos de este pan. La masa madre es entonces un conjunto de seres vivos microscópicos que pueden vivir tanto como tú lo desees, siempre que la mantengas con alimento cada cierto tiempo. Existen masas madre de miles de años de antigüedad. Es por eso que vale la pena recuperar esta tradición ya que ¡puedes dejar un legado a través de tu masa madre!

INICIOS

Se cree que el pan comenzó en Egipto, en donde el primer pan era el pan ácimo o pan sin fermentar (sin levadura). Sin embargo, esta misma civilización fue la que descubrió la fermentación tanto para el pan como para la cerveza. Se cree que en algún lugar de ese entonces, un panadero dejó por más tiempo una mezcla de harina y agua, y comenzó a expandirse. Por temor a un castigo del faraón, lo metió al horno y “habemus pan fermentado o con miga” como lo conocemos.

HOLA INDUSTRIALIZACIÓN, ADIÓS FERMENTACIÓN

Poco después de la revolución industrial, a principios del siglo XX, con la creación de los procesos y la inmediatez. Se pudo hacer el pan en mucho menos tiempo y con mejor control gracias a la selección de una levadura. La levadura “Saccharomyces Cerevisiae“es la que se usa hoy en día para elaborar prácticamente todos los panes que has consumido en tu vida (salvo que hayas tenido contacto con un pan de masa madre). Lo más interesante es que en algún punto nos perdimos y, además, nos confundimos.

Sí, nos han hecho la vida mucho más sencilla, sin embargo, perdimos la noción de cómo debería saber y oler el pan, los ingredientes que debe contener, los procesos de larga fermentación, así como los beneficios nutricionales, y no se hable de la tradición misma de hacer pan. Nos hemos desconectado muchas veces por completo del origen de los alimentos que llevamos a nuestra boca, al grado de muchas veces ni siquiera preguntárnoslo. 

Lo bueno, es que estamos comenzando a hacernos estás preguntas, a conectarnos con la nutrición en el nivel más sencillo, como elegir la calidad del alimento en sí antes que las calorías o una tabla nutrimental.

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